La vigne est cultivée avec un soin minutieux. Elle porte ses premières grappes après 4 ans de plantation et pour 60 ans.
Sont nécessaires chaque année :
> Trois labours et une fumure raisonnée pour aérer, nettoyer et enrichir le sol.
> La taille, faite selon des règles légales précises qui tendent à limiter le rendement pour obtenir une plus grande qualité.
> Une surveillance permanente de la santé des ceps et des raisins. La vigne fleurit vers juin, puis les grains se forment, fragiles, délicats, sujets à l’inconstance du climat.
> Les vendanges, exclusivement à la main, interviennent vers la mi-septembre, 100 jours après la fleur.
> Mise en place de la certification viticole Terra-Vitis pour encore mieux respecter l’environnement : viticulture raisonnée et durable.
La qualité est accrue par diverses mesures :
> Un rendement limité à l’hectare.
> La limitation de l’extraction du moût au pressurage.
> Un degré d’alcool minimum.
Après le pressurage, la première fermentation a lieu dans des cuves dès les lendemains de la vendange et s’étend sur plusieurs semaines : on obtient un vin tranquille appelé “vin de base”.
Au cours de l’hiver celui-ci est soutiré à plusieurs reprises et devient parfaitement clair.
Le printemps suivant, il est procédé au tirage pour la mise en bouteille du vin afin de lui faire subir sa prise de mousse. La bouteille est stockée dans une cave profonde et fraîche. La ou à lieu la seconde fermentation qui entraîne la formation d’un dépôt qu’il faut éliminer.
Les bouteilles sont placées sur des pupitres le goulot légèrement incliné vers le bas.
Chaque jour pendant plusieurs semaines, la bouteille est remuée d’un huitième de tour jusqu’à la verticalité. Vient ensuite le dégorgement qui est l’expulsion du dépôt; le vide laissé est rempli par une quantité de “liqueur” plus ou moins importante selon le type de champagne recherché. C’est le dosage. Alors seulement, on pose le bouchon définitif maintenu par le solide muselet de fer. Vient ensuite l’étiquetage et le stockage.
Il a fallu 5 ans minimum entre la plantation et la dégustation du premier cru produit. Toutes ces opérations doivent, selon la loi, avoir été accomplies dans la limite de la champagne viticole.